Les agriculteurs qui cherchent à diversifier leurs sources de revenus pourraient envisager la production de glaces fermières artisanales. En effet, cette activité est en plein essor et peut offrir des marges intéressantes.
Cependant, avant de se lancer, il est important de comprendre les coûts et les bénéfices associés à cette entreprise. Dans cet article, nous allons passer en revue les étapes clés pour produire des glaces fermières artisanales, les équipements nécessaires, les coûts impliqués, ainsi que les chiffres clés en matière de production et de valorisation des produits.
Nous espérons que cet article fournira des informations précieuses pour aider les agriculteurs à évaluer la viabilité de cette entreprise passionnante.
Comment produire de la glace en valorisant sa production laitière ? La production de glace à partir du lait de son exploitation est une activité qui s’est développée en France depuis 2009. Elle nécessite la mise en place d’un atelier de transformation avec un équipement spécifique aux produits glacés. Les glaces alimentaires peuvent être composées de différents ingrédients (matières grasses animales, protéines, etc.) et présentent une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation. Cet article vise à aider les agriculteurs à comprendre ce marché et dimensionner leurs investissements.
I – De quoi parle-t-on ?
La fabrication de glaces à la ferme permet de valoriser le lait produit sur l’exploitation. Différents types de glaces peuvent être fabriqués : la glace au lait, la crème glacée, la glace aux œufs, la glace aux fruits, le sorbet aux fruits (ou aux légumes) et le sorbet plein fruit. Les dénominations, spécificités et poids minimal par litre de ces différents types de glaces sont précisés dans le tableau ci-dessous.
II – Contexte et marchés de la glace à la ferme
En France, la production de glaces représente 2% de la production laitière avec 345 millions de litres transformés chaque année (3ème derrière l’Allemagne et l’Italie) dont environ 15% pour les crèmes glacées artisanales.
La France fait partie des pays où l’on consomme le moins de glace en Europe, environ 6 litres par habitant par an (pour une moyenne de 6,8 litres de glace/habitant/an en Europe) dont 83% consommés à domicile et 17% en restauration hors foyer.
La consommation de glaces a progressé de 7% en France en 2018 avec 237,8 millions de litres vendus pour un chiffre d’affaires de 1,180 milliard d’euros contre 223,3 millions l’année précédente. 84,7% des foyers ont acheté une glace au moins une fois dans l’année, soit un budget annuel de 46,60 € et une progression de 3 € par rapport à 2017.
2022 :
les glaces ont enregistré en 2022 un résultat record avec une augmentation de leur chiffre d’affaires de 14,2% à 1,397 milliards d’euros d’après le bilan de NielsenIQ pour l’Association des Entreprises de Glaces.
Rentabilité
Le marché des glaces produites à la ferme offre une opportunité de valoriser les produits locaux et de diversifier les activités agricoles. La demande pour les glaces est saisonnière, généralement d’avril à septembre, mais d’autres produits tels que les gâteaux glacés peuvent être commercialisés toute l’année. La crème glacée peut être aromatisée avec une grande variété d’ingrédients tels que les fruits frais ou secs, le miel, les œufs, la crème et le lait produits sur la ferme.
Tarif de la glace à la ferme 2023
Les prix de vente pour les glaces à la ferme varient de 7 € à 16 € par litre pour les bacs et de 2,50 € à 3 € pour les parts individuelles. Les moyens de conditionnement sont également diversifiés, allant des bacs aux verrines en passant par les bâtonnets enrobés de chocolat. La valeur ajoutée de ce produit peut être significative grâce à sa forte teneur en air. Cependant, pour réussir dans cette activité, il est essentiel d’étudier attentivement le marché local et de bien planifier la mise en place de l’activité.
III – Données techniques
Les producteurs laitiers peuvent valoriser leur lait de manière innovante en se diversifiant dans la fabrication de glaces. La fabrication de glace nécessite l’achat d’équipements spécifiques pour la transformation, le stockage et le transport, ainsi que l’aménagement d’un bâtiment de transformation avec une salle de préparation et un ou des équipements de stockage. Le laboratoire doit être équipé d’un pasteurisateur, d’une turbine, d’un surgélateur, voire d’une cuve de stockage du lait, et d’une écrémeuse si la crème est faite sur place.
IV. Investissement
Le coût d’investissement pour se lancer dans la production de glaces à la ferme peut varier en fonction des équipements et installations nécessaires. En prenant en compte les équipements de production tels que les turbines, pasteurisateurs, surgélateurs, mixeurs et présentoirs, ainsi que les coûts d’installation, le coût initial peut être estimé à environ 100 000 €.
Cependant, il est important de noter que ce coût peut être réduit en optant pour des équipements d’occasion ou en achetant des machines de production spécifiques pour la production de glaces à la ferme. En outre, certaines aides financières peuvent être disponibles pour aider à couvrir les coûts initiaux d’investissement.
Cependant, ces chiffres peuvent varier en fonction de facteurs tels que le prix de vente des glaces, le coût de la matière première et les coûts de fonctionnement. Il est donc important de réaliser une analyse de rentabilité approfondie pour évaluer les coûts et les revenus potentiels avant de se lancer dans la production de glaces à la ferme.
Sur le marché des machines de marque italienne
- Turbine à glace : de 19 560 € à 45 600 € selon la capacité
- Pasteurisateur : de 21 800 € à 45 300 € selon la capacité
- Surgélateur : de 5 230 € à 23 280 € selon la capacité
- Mixeur : de 400 € à 1150 € selon la capacité
- Présentoir : de 4 426 € à 5 115 € selon le nombre de bacs
En circuit court avec le constructeur Français.
- Turbine à glace made in France : de 9 560 € à 25 600 € selon la capacité
- Pasteurisateur : de 15 800 € à 33 700 € selon la capacité
- Surgélateur : de 4 000 € à 18 220 € selon la capacité
- Mixeur : de 400 € à 1150 € selon la capacité
- Présentoir : de 4 426 € à 5 115 € selon le nombre de bacs
V – Temps de travail
En moyenne, selon le concept « glaces à la ferme » (données 2014), pour 330 litres de glaces fabriquées par semaine il faut compter 125 heures par semaine en pleine saison et 77 heures par semaine hors saison. Les facteurs qui influencent le temps de travail sont : la largeur de la gamme, le type de circuits de vente et leur nombre ainsi que la fonctionnalité des locaux et des équipements.
| Activité | Période estivale (H/sem) | Hors saison (H/sem) |
|---|---|---|
| Fabrication | 44 | 30 |
| Transport | 3h30 | 1h30 |
| Vente | 68 | 35 |
| Entretien | 10 | 10 |
Ces chiffres sont issus d’une production de 330 litres de glaces par semaine, selon le concept “glaces à la ferme” en 2014.
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