Introduction
Je suis Fabienne, formatrice en HACCP, et aujourd’hui je vous accompagne sur une étape trop souvent négligée : la réception des matières premières surgelées. Lors d’un audit dans un laboratoire de fabrication de glaces, j’ai surpris un lot de purée de fruits surgelée laissé 20 minutes en plein soleil sur le quai de livraison. Résultat : surface ramollie, refonte partielle, non-conformité immédiate. Une matière surgelée, ce n’est pas juste du “froid” : c’est un produit ultra-sensible qui impose une rigueur absolue dès sa réception. Voici comment faire les choses dans les règles de l’art.
1. Vérifier la température à cœur dès la réception
À l’arrivée du livreur, la première chose à faire est de contrôler la température à cœur du produit surgelé. La réglementation impose que les produits surgelés soient livrés à une température ≤ -18 °C. Une tolérance jusqu’à -15 °C est acceptée temporairement, mais jamais au-delà.
- Munissez-vous d’un thermomètre à sonde alimentaire calibré.
- Plantez la sonde au cœur du produit ou entre deux unités collées ensemble (si conditionnement collectif).
- Consignez la température dans le registre de réception et comparez avec le seuil attendu.
« Un produit surgelé reçu à -12 °C, c’est un produit à risque. Il peut sembler intact, mais les bactéries peuvent déjà avoir eu le temps de s’activer. »
2. Inspecter visuellement l’aspect et les emballages
Le visuel est votre premier allié. Même si la température est conforme, certains défauts peuvent trahir une rupture de la chaîne du froid :
- Condensation ou givre anormal sur l’emballage extérieur : signe d’un dégel-recongélation.
- Emballage mou, poisseux ou déformé : peut indiquer un début de refonte interne.
- Cartons humides ou tachés : attention à la contamination croisée ou au non-respect des BPH pendant le transport.
Si le doute subsiste, n’hésitez pas à ouvrir un colis témoin et vérifier l’intégrité des produits.
3. Évaluer les conditions de transport et la durée du déchargement
Demandez toujours les éléments suivants au livreur :
- Relevé de température du camion (sonde de transport ou enregistreur logistique).
- Durée entre départ de l’entrepôt et livraison.
- Respect du protocole de déchargement : déchargement rapide, accès sécurisé à votre chambre froide.
Tout retard, arrêt prolongé ou exposition au soleil peut suffire à rendre un lot non conforme.
| Critère | Conformité | Action à prendre |
|---|---|---|
| Produit ≤ -18 °C | ✔️ | Accepter et stocker immédiatement |
| Produit entre -18 °C et -15 °C | ⚠️ Tolérance temporaire | Accepter sous réserve, annoter sur registre |
| Produit > -15 °C ou refonte partielle | ❌ Non conforme | Refuser ou isoler en quarantaine |
4. Stocker sans délai dans un congélateur à -18 °C
Une fois validée, la marchandise doit être transférée sans délai dans la chambre froide négative. Organisez vos réceptions pour éviter les files d’attente :
- Préparez le local en amont (place dégagée, température vérifiée).
- Rangez par lot, date de réception et type de matière (fruits, produits carnés, ferments).
- Collez une étiquette interne avec la date de réception et le DLUO.
« Réceptionner une purée surgelée sans vérifier sa température, c’est comme rouler sans freins : tout va bien… jusqu’à ce que ça dérape. »
5. En cas de non-conformité : que faire ?
Si un doute persiste, ou si une anomalie est détectée, appliquez votre procédure de gestion des non-conformités :
- Notifiez le livreur et refusez la marchandise (si possible, avec photos à l’appui).
- Remplissez une fiche de non-conformité mentionnant le lot, le problème constaté, la température, etc.
- Informez le fournisseur sous 24 h avec une demande de remplacement ou avoir.
- Tracez l’incident dans votre registre HACCP pour démontrer votre rigueur.
Conclusion
La réception des matières premières surgelées est une étape critique trop souvent survolée. Pourtant, un simple relâchement peut ruiner la qualité d’un lot entier et engager votre responsabilité sanitaire. En appliquant les principes HACCP dès la réception, vous transformez cette étape en un rempart solide contre les contaminations et les litiges.
Ma recommandation : formez vos équipes, équipez-les correctement (sondes, fiches, registre) et instaurez une culture de vigilance à la réception. C’est la première brique d’une production laitière artisanale fiable, conforme et respectée.
L’HACCP, ce n’est pas du papier : c’est du bon sens structuré au service de votre savoir-faire.